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文章裡說的是這種鯽魚。土鯽,南部人叫鯽仔魚。

 

嗜吃大閘蟹的美食家說過,大閘蟹去殼取肉的過程,就像一門藝術,一定要自己拆解撿吃,否則無法領略其美。

 

對我而言,同樣的食物藝術,在鯽魚身上。

 

Cin爹是台南人,在充滿文旦碗粿香的麻豆出生長大。如同很多從南部北上打拚的孩子,愛吃海鮮,看到虱目魚相關料理就會引起鄉愁,而他更愛,而北部人一定皺眉搖頭的,是生鮮活跳跳的鯽魚。

 

如張愛玲寫過人生三大恨事:一恨鰣魚多刺,二恨海棠無香,三恨紅樓夢未完。我沒吃過鰣魚,只從唐魯孫和一些講江南名妓的野史小說上,形容這種魚是多刺而但味美,江南懂吃的文人雅士每到鰣魚季必是遊船至江邊,讓漁夫現補鰣魚,船上備一名廚娘,一補到鰣魚,立刻快手處理趁新鮮料理。而且還不見得人人吃到住這河鮮美味,沒經過吃魚吐刺訓練的莾漢,很容易就被一根細小魚刺整得人仰馬翻。

 

我每次一看到形容鰣魚的文章,忍不住會把牠和鯽魚聯想在一起。鯽魚也是極美味的魚類,肉質纖細略帶一絲絲纖維,不像鱈魚那麼沒個性一入口就散掉,略拖著一絲韌度。在煮它時就可以聞到一股類似核果味的魚香氣,這是鯽魚最最迷人之處,那股香氣就從煮食到入口,一直瑩繞不散,牢牢的繫住了饕客的胃袋。一但迷上吃鯽魚,很難有回頭路,真的就算被牠的魚刺整過,魚刺弄出來後又是一條好漢,繼續迷戀鯽魚那帶著嬌氣的美味。

 

紅燒鯽魚不是我喜歡的煮法,固然不用擔心魚刺哽喉,但長時間在醬料理浸煮熬泡,鯽魚的香氣殘存的淡淡的,肉質也僵硬如膏,吃在嘴裡有點悵然若失的感覺。我最喜歡南部鯽魚的煮法,和煮鰣魚一樣,鯽魚一定要活跳跳時煮食最最美味。水燒滾,倒入米豆醬和些許白醋,丟幾片薑片,下米酒,水滾後,立刻丟入鯽魚(去鱗不去鱗都可,不過老一輩的總覺得不去鱗直接煮更好吃,不知道是不是鯽魚跟鰣魚一樣,鱗下也有層薄薄脂肪,會煮起來更美味?),壓緊鍋蓋,直到魚不再掙扎,轉小火,慢慢把魚煮熟。

 

我雖然是台北出生長大的偽南部小孩,但這鯽魚真是從小吃到大,北部市場賣鯽魚的攤家不多,只要被我父母一看到,一定是停下來挑個十多尾回家料理,當天一定有餐是以魚當飯,大家一人都可以吃個三四五隻,倒是飯吃不多。回麻豆更是只要一有鯽魚上桌,其他的菜色通通失色,大人小孩一人拿個二三隻細細去鱗挑刺揀肉,就算放入口裡也小心翼翼,但沒人嫌麻煩或被哽到,人人吃得不亦樂乎。

 

Cincin娘喜歡公魚甚於母魚,覺得肉質更細嫰香美,我則是二者皆可,母魚裡帶橘黃色的卵,我小時候愛極,cin爹只要吃到母魚,一定第一時間把它挾到我碗裡,搭著鹹香的醬汁,飯可以扒好幾口。

 

吃鯽魚絕對急不得,先挾一條全魚放入碗裡,細細用筷子挑掉鱗皮,先吃下側魚肋骨邊的肉,此處的肉是最安全的,只有大肋刺無任何細刺。接著再吃上側背脊的肉,這裡就要當心,細刺極多,但鮮美得不得了。再來就是尾巴肉,這裡的細刺更多,我的技術只能挑起肉,細嚼幾下,吸幾下甜美的魚汁,怏怏的把佈滿細刺的肉吐出來。然後翻面,上述動作重覆一遍,然後就是挑出藏在肋刺裡的魚白或魚卵,放在白飯上,淋煮魚汁,享受三者撞擊之下的極品火花。

 

喔,至於魚頭,不要浪費,咬一咬吸一吸,最精華的美味在這裡。(不過我對這沒輒,通通挾給爹娘享用)

 

這樣的一餐,包含著真的食材的美味,吃的藝術,和上一代,流傳下來的滋味和文化。

 

過年前是鯽魚大出之時,北部人不識此等好吃物,活跳跳的鯽魚一籃七八隻,才台幣一百,cin娘去市場一口氣買了十五隻,煮了一鍋,我和爹娘一頓午餐一頓晚餐就解決了,還意猶未盡。

 

過年前一連吃了三四天還不嫌煩。等到過年回南部,去市場一看,懂此魚美味的人多了,反而就買不到了。

 

胃袋忍不住悶哀了一下。

 

錯失美味的嘆息。

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cin

一根筋的黑白亂想

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  • yvonne
  • 你這篇我讀起來很有親切感吔,因我家情形跟你講的差不多,只不過我們是中部人.此文的父母及你的吃魚狀況,跟我爸媽和我的情況幾乎一樣,我也只吃魚卵,魚肉是很好吃,但我懶得吃,太麻煩
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