這是朋友的家傳招牌菜。

 

牛肉麵。說實話,不稀奇,至少對我而言,我嚐試過各式各樣的做法,清燉紅燒蕃茄川味,通通玩過。但朋友的食譜對我而言很稀奇,食材很單純,調味也很簡單,但煮出來的牛肉湯頭香氣馥濃襲人,湯頭金黃清澈不濁雜。

 

原本保師傅的牛肉麵做法是我覺得香味最濃的,現在朋友的家傳食譜絲毫不遜色,做法簡單很多。

 

這個牛肉湯食譜,是朋友的父親是從一個隨著國民黨撤遷來台的老兵伯伯學的,這位老兵伯伯在大陸的老家是開大餐館的,手藝極佳,興起時常教他父親二手招牌菜色。這個牛肉麵的做法便是傳自於他。

 

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調味:醬油/米酒(花雕也行)/豆瓣醬/冰糖/味素

香辛料:薑/蒜頭/八角/蔥

 

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朋友原本指定要哈哈豆瓣醬,我實在找不到。所以買了也是老牌子的明德豆瓣醬,要辣豆瓣醬和一般豆瓣醬,都要同時買。(所以如果買的到哈哈豆瓣醬,就用它來煮吧。)

 

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牛肩肉約二公斤,牛骨一包(大約一公斤左右)

 

牛腩和牛腱都可以,牛腩油花多,滷起來油多肉嫰,牛腱膠質多,比較有嚼勁。但這次的牛肩肉也是很好的部位,兼備前二者之優而無前二者之缺,肉嫰有嚼勁,而且不油膩。

 

做法

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油倒入平底鍋後,加熱。

 

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把牛肉下鍋煎到表面呈褐金黃色。同時也把蒜頭和薑片下鍋一起炸出香氣。

 

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牛肉表面煎至金黃後,撈起放入要湯鍋內

 

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同一個煎牛肉的平底鍋,不要洗,再把牛骨放下去煎。

 

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牛骨煎出肉香氣後,下豆瓣醬,不要小氣,豆瓣醬和辣豆瓣醬,各下至少三分之一罐。

 

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此時先不要加水。

 

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讓豆瓣醬的汁收點略乾後。

 

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下清水入平底鍋,把鍋底的焦煎香氣全都洗出來。

 

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把平底鍋裡的牛骨啊水啊通通倒入放牛肉的湯鍋。

 

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然後再倒入水,至少要淹過所有的材料,多一點也無妨,此時下八角蔥段和米酒。朋友用的是Fissler的快鍋,把水加到約九分滿。

 

大火煮滾後,轉小火熬至少三小時,可以蓋鍋蓋,但我看朋友有留一點小縫。熄火後放涼。然後冰糖等湯熬得差不多了才放進去調味。

 

 

 

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然後把肉撈出來,放涼後切片。倒一點牛肉湯進去,讓它繼續吸入湯汁的味道。

 

建議牛肉湯煮好後,第二天才吃,比第一天好吃太多太多。

 

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要吃牛肉麵前,先把湯加熱。肉倒不用,等湯滾燙後再把肉倒進去就好。

 

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煮麵條。建議用手工烏龍麵或著拉麵,白麵條注意一下品質,我們這天煮的白麵條讓湯頭的後韻變酸了。第二天換了麵條就沒事。 

 

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在碗裡先放一點味精和醬油,針對每個人的口味,不喜歡味精不放也可以。

 

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你看看,多麼清澈的湯頭。

 

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真的超讚的啦。

 

 

 

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cin

一根筋的黑白亂想

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