一根筋的黑白亂想

這是朋友的家傳招牌菜。

牛肉麵。說實話，不稀奇，至少對我而言，我嚐試過各式各樣的做法，清燉紅燒蕃茄川味，通通玩過。但朋友的食譜對我而言很稀奇，食材很單純，調味也很簡單，但煮出來的牛肉湯頭香氣馥濃襲人，湯頭金黃清澈不濁雜。

原本保師傅的牛肉麵做法是我覺得香味最濃的，現在朋友的家傳食譜絲毫不遜色，做法簡單很多。

這個牛肉湯食譜，是朋友的父親是從一個隨著國民黨撤遷來台的老兵伯伯學的，這位老兵伯伯在大陸的老家是開大餐館的，手藝極佳，興起時常教他父親二手招牌菜色。這個牛肉麵的做法便是傳自於他。

調味：醬油/米酒(花雕也行)/豆瓣醬/冰糖/味素

香辛料：薑/蒜頭/八角/蔥

朋友原本指定要哈哈豆瓣醬，我實在找不到。所以買了也是老牌子的明德豆瓣醬，要辣豆瓣醬和一般豆瓣醬，都要同時買。(所以如果買的到哈哈豆瓣醬，就用它來煮吧。)

牛肩肉約二公斤，牛骨一包(大約一公斤左右)

牛腩和牛腱都可以，牛腩油花多，滷起來油多肉嫰，牛腱膠質多，比較有嚼勁。但這次的牛肩肉也是很好的部位，兼備前二者之優而無前二者之缺，肉嫰有嚼勁，而且不油膩。

做法

油倒入平底鍋後，加熱。

把牛肉下鍋煎到表面呈褐金黃色。同時也把蒜頭和薑片下鍋一起炸出香氣。

牛肉表面煎至金黃後，撈起放入要湯鍋內

同一個煎牛肉的平底鍋，不要洗，再把牛骨放下去煎。

牛骨煎出肉香氣後，下豆瓣醬，不要小氣，豆瓣醬和辣豆瓣醬，各下至少三分之一罐。

此時先不要加水。

讓豆瓣醬的汁收點略乾後。

下清水入平底鍋，把鍋底的焦煎香氣全都洗出來。

把平底鍋裡的牛骨啊水啊通通倒入放牛肉的湯鍋。

然後再倒入水，至少要淹過所有的材料，多一點也無妨，此時下八角蔥段和米酒。朋友用的是Fissler的快鍋，把水加到約九分滿。

大火煮滾後，轉小火熬至少三小時，可以蓋鍋蓋，但我看朋友有留一點小縫。熄火後放涼。然後冰糖等湯熬得差不多了才放進去調味。

然後把肉撈出來，放涼後切片。倒一點牛肉湯進去，讓它繼續吸入湯汁的味道。

建議牛肉湯煮好後，第二天才吃，比第一天好吃太多太多。

要吃牛肉麵前，先把湯加熱。肉倒不用，等湯滾燙後再把肉倒進去就好。

煮麵條。建議用手工烏龍麵或著拉麵，白麵條注意一下品質，我們這天煮的白麵條讓湯頭的後韻變酸了。第二天換了麵條就沒事。 

在碗裡先放一點味精和醬油，針對每個人的口味，不喜歡味精不放也可以。

你看看，多麼清澈的湯頭。

真的超讚的啦。