一根筋的黑白亂想

這一道在我心中絕對是儂來餐廳的招牌扛霸子菜色，每去必點。皮脆肉嫰，配著台式泡菜吃爽口鮮美得不得了。

喜歡到我常常翻食譜找，看能不能做出類似的口味。

結果原來主廚上節目示範過了。

一看到這個示範興奮得不得了，立刻殺去市場買雞腿肉，躍躍欲試。

食材倒是很簡單。但找甘蔗頭有點難度，所以山不轉路轉，我去買了甘蔗蜜糖膏來代替。

食材

仿土雞腿肉二支。我請雞販幫我去骨，然後骨頭全都留下來準備熬湯用。

調味料：鹽/紅甘蔗糖膏(沒有的話用冰糖代替也可以，不要那麼食古不化)

配料：紅蔥頭(沒買到，我用紅蔥酥代替)/洋蔥半顆/蔥

作法

雞肉骨洗淨後，跟半顆洋蔥(連皮)，還有半把蔥一次放入鍋內熬湯。

加入蔗糖膏，約三到四湯匙左右。

大火煮滾後，轉小火，熬到洋蔥整個呈柔軟透明狀，大約需要四十分鐘左右。

熬好的雞湯底呈金黃色狀，把材料撈起，此時才下鹽。煮菜時二件事很難，一是火候，再來就是鹽的份量，在這裡，鹽量不要小氣，至少三湯匙，讓湯的鹹度稍微比你平常能接受的程度再高二成左右。

調味好的雞湯再度大火煮滾後，下雞腿，記得肉面朝下。剛剛說下鹽難，這裡的火候控制也要注意，下雞腿後蓋上蓋子，再度沸滾後煮約五分鐘就好(我這二支雞腿還蠻大支的，一支大概至少有四百公克，如果比這還小支，那時間要再減)，五分鐘後熄火，不要像我因為怕不夠熟，煮到十分鐘，成品的口感就不像餐廳那麼嫰。熄火後不要打開鍋蓋，再燜約十五分鐘，

準備足量的冰塊。至少要能瞬間把熱湯變冰的量，雞皮脆不脆口就靠這冰塊的量。這就是為什麼剛剛雞湯的鹽量要下重手些，不然這些冰塊一下去，鹽度就被沖淡了。

把冰塊倒入雞湯裡，確定湯和雞肉都冷却後，整鍋放入冰箱。至少冰一天一夜。

噹啦～成品上桌。

看到皮下的肉凍超級感動的。

蔥油的部份我就沒照景龍師的做法，自己轉個方法弄。

用小火炸油蔥酥。

把浸雞腿的雞湯舀半碗。

然後把燒熱的油蔥酥和油同時倒入雞湯內。不用再有任何調味。

把做好的油蔥調味淋在雞肉上。

其實成品相似度大約八成，肉不夠嫰，鹹度略有點不足，不過家人覺得不錯。把要調整的地方用粗黑體標明起來了。浸雞肉的湯不要丟掉，可以拿來煮飯，變成雞飯，配著這雞肉吃，像海南雞飯的台式客家版本。

很簡單，大家快點動手試試吧。