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這一道在我心中絕對是儂來餐廳的招牌扛霸子菜色,每去必點。皮脆肉嫰,配著台式泡菜吃爽口鮮美得不得了。


喜歡到我常常翻食譜找,看能不能做出類似的口味。


結果原來主廚上節目示範過了。

 


一看到這個示範興奮得不得了,立刻殺去市場買雞腿肉,躍躍欲試。


食材倒是很簡單。但找甘蔗頭有點難度,所以山不轉路轉,我去買了甘蔗蜜糖膏來代替。


食材

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仿土雞腿肉二支。我請雞販幫我去骨,然後骨頭全都留下來準備熬湯用。


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調味料:鹽/紅甘蔗糖膏(沒有的話用冰糖代替也可以,不要那麼食古不化)

配料:紅蔥頭(沒買到,我用紅蔥酥代替)/洋蔥半顆/蔥


作法

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雞肉骨洗淨後,跟半顆洋蔥(連皮),還有半把蔥一次放入鍋內熬湯。


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加入蔗糖膏,約三到四湯匙左右。


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大火煮滾後,轉小火,熬到洋蔥整個呈柔軟透明狀,大約需要四十分鐘左右。


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熬好的雞湯底呈金黃色狀,把材料撈起,此時才下鹽。煮菜時二件事很難,一是火候,再來就是鹽的份量,在這裡,鹽量不要小氣,至少三湯匙,讓湯的鹹度稍微比你平常能接受的程度再高二成左右。


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調味好的雞湯再度大火煮滾後,下雞腿,記得肉面朝下。剛剛說下鹽難,這裡的火候控制也要注意,下雞腿後蓋上蓋子,再度沸滾後煮約五分鐘就好(我這二支雞腿還蠻大支的,一支大概至少有四百公克,如果比這還小支,那時間要再減),五分鐘後熄火,不要像我因為怕不夠熟,煮到十分鐘,成品的口感就不像餐廳那麼嫰。熄火後不要打開鍋蓋,再燜約十五分鐘,


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準備足量的冰塊。至少要能瞬間把熱湯變冰的量,雞皮脆不脆口就靠這冰塊的量。這就是為什麼剛剛雞湯的鹽量要下重手些,不然這些冰塊一下去,鹽度就被沖淡了。


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把冰塊倒入雞湯裡,確定湯和雞肉都冷却後,整鍋放入冰箱。至少冰一天一夜


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噹啦~成品上桌。


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看到皮下的肉凍超級感動的。


蔥油的部份我就沒照景龍師的做法,自己轉個方法弄。

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用小火炸油蔥酥。


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把浸雞腿的雞湯舀半碗。


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然後把燒熱的油蔥酥和油同時倒入雞湯內。不用再有任何調味。


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把做好的油蔥調味淋在雞肉上。


其實成品相似度大約八成,肉不夠嫰,鹹度略有點不足,不過家人覺得不錯。把要調整的地方用粗黑體標明起來了。浸雞肉的湯不要丟掉,可以拿來煮飯,變成雞飯,配著這雞肉吃,像海南雞飯的台式客家版本。

 

很簡單,大家快點動手試試吧。

 

創作者介紹
cin

一根筋的黑白亂想

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  • 乖乖
  • 要屎了,看你寫的好簡單,還是去你家吃比較簡單?! XD
  • 這真的很簡單啦,只是有點耗時間而已。

    cin 於 2012/10/29 10:12 回覆

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