水煮牛肉.

 

很多人乍看到字面上意義,都以為這是一道清淡順口的菜.

 

剛好相反,這是一道跟麻辣鍋不相上下的火辣盤飧.

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這道菜傳說是北宋時期,在四川鹽都自貢一帶,開鹽採滷都由牛隻作為牽車動力,所以不時有役牛淘汰,加上取鹽十分方便,鹽工們便宰殺役牛切片,燙入加了花椒辣椒的鹽水裡煮食,肉嫰味鮮可口至極,便漸漸流傳成為民間的傳統名菜.牛肉因為是用熱湯燙熟而非油炒,故這樣的烹調方式便取名叫「水煮」.

 

第一次吃到它時,是去年六月跟巴黎的友人們一塊赴約.說是巴黎的朋友找到一家水煮牛肉作得極為出色的餐廳,價格十分實惠,不早點去吃,晚一點可得在外面苦等候位.

 

主角當然是水煮牛肉,又叫了四五道菜,七八個人吃下來,連飯錢加飲料一個人才花費十歐.其他的菜味道已經不復記憶,倒是對水煮牛肉驚豔不已,牛肉鮮嫰湯頭鮮香麻辣,大家邊吃邊拿面紙擦汗擤鼻,過癮得不得了.

 

回到G小城後,才發現這間餐廳還真小有名氣,不少人都去試過,都於水煮牛肉讚不絕口,導致鳥妹妹垂涎不已,動不動大喊她要去巴黎吃.可惜路遠車費貴,想吃恐怕還得等有錢有閒才得以如願.

 

我承認被人講一講,我胃裡又開始懷念起水煮牛肉的美味(絕對不是因為受不了鳥妹妹動不動大喊,鳥妹妹這樣我算很有義氣維持妳美好的形象吧!),無聊之下又開始在網路上亂找食譜,居然被我找到一個圖文並茂的水煮牛肉食譜,看起來作法又不是太困難,於是,便挽袖挑戰這道出名的四川美味.

 

作法並不太困難,牛肉切片加佐料醃半小時,然後熱鍋不加油把花椒乾辣椒炒乾水分直到香味散出後,把二者磨切細碎呈起,然後熱油爆蒜薑蔥,加入豆瓣醬後,倒入切斜紋的青蒜,再加入我熬了一下午的雞高湯,加一點味素調味後,倒入大碗,鍋內留一點湯把醃好的牛肉燙至半熟後,一樣倒入大鍋裡,灑上磨好的花椒乾辣椒後,燒點滾燙的油倒入大鍋裡,爆香花椒和辣椒後,鍋裡的香味四溢,把每個人胃裡的饞蟲全都勾出來了.

 

喜歡的人,可以在裡面加些豆腐白菜或喜歡的配料邊煮邊吃,像另一種變相的麻辣火鍋,在乍暖還寒的春日裡,吃得滿頭大汗雙頰通紅,說不定也能幫助身體增強抵抗力應付這忽暖忽冷的春天.

 

水煮牛肉(四人份)

 

材料:

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牛肉500公克(選油花多一點的,全瘦的不耐煮,煮久了會變硬)

青蒜100公克、豆芽菜一堆、蒜薑各50公克、乾辣椒花椒適量(以各人能承受的辣味為

參考)、雞高湯、豆瓣醬、食用油

作法:

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先把辣椒和花椒用乾鍋中火炒出香氣,撈起放另一邊。

 

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下一點油,把豆瓣醬炒香,下牛肉略炒至三分熟,撈起。

 

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鍋子洗淨後擦乾,下油爆香蒜薑和青蒜。

 

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把蒜薑青蒜炒出香氣後,下雞高湯。大火煮滾。

 

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此時另一個鍋子下約二湯匙的冷油,放入炒香的乾辣椒和花椒,轉中小火,慢慢油燜出香味。

 

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另個鍋子下豆芽菜,大火煮三十秒撈起,求其脆度。

 

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先把豆芽菜撈起放入碗底。然後把牛肉滑入高湯滾約三十秒,約六分熟即可。

 

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連湯帶牛肉覆蓋住豆芽菜。

 

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此時另個燜香乾辣椒和花椒的鍋子轉大火,冒出油紋和油煙後(油已經很熱),連油帶雙椒全倒入碗內。此時請小心保持距離,因為會「起」很大一聲,燒滾滾。

 

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噹啦!有沒有油油亮閃閃動人。


P.S.也可以不用太講究用到高湯,但用高湯來做,其湯可喝,又鮮又麻又辣,我做的那鍋大家捧場到連湯底只剩一點點.直說怕辣的朋友照樣喝得不亦樂乎.我的作法並不是很正宗,只是隨手拿出身旁有的材料來做,據說此道菜要用郫縣的豆瓣醬來做味道最好,害我真想找來試試和台灣岡山豆瓣醬比較比較.

 

 
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cin

一根筋的黑白亂想

cin 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

發表留言
  • 石子
  • 呵呵..那以後不用等<br />
    想吃隨時都可以吃得到<br />
    鳥妹妹賺到了<br />
    <br />
    ^________^<br />
    <br />
    不過怎麼會取這麼個名字呢<br />
    實在很不符合呢<br />
    再看幾次還是不會把水煮牛肉想成這樣一道菜阿<br />
    光看照片就覺得那裡來的水煮阿= =+
  • A小拉
  • 哇~ 看就覺得超過癮的<br />
    呵呵 跟水煮的"感覺"真是一點也扯不上關係...<br />
    夜晚寒涼的時候來一鍋不知會有多暢快呀~ ^^*
  • cathywl
  • 妳好<br />
    <br />
    在你的版潛水看文章也有一段日子囉 :)<br />
    今天看見你這篇"水煮牛肉", 忍不住要浮上來一下.<br />
    因為實在太引人流口水了.<br />
    <br />
    好吃好吃 ~~ :D
  • GRENOBLE
  • 石子<br />
    <br />
    老實說我第一次聽到這個名字跟看到這道菜時也挺錯亂的,即使<br />
    現在知道它的典故了,我還是覺得它應該叫辣湯燙肉,鮮麻牛肉<br />
    或俗一點-辣到爽,比較符合咩.<br />
    <br />
    A小拉<br />
    <br />
    強烈建議妳試做看看,沒牛肉煮豬羊肉也可以,天氣冷時吃上一<br />
    鍋,爽字難以形容之.<br />
    <br />
    cathywl<br />
    <br />
    歡妳浮上來喘口氣(趕緊遞個氧氣罩).<br />
    <br />
    這道菜簡單易做,相信妳也可以弄出一鍋讓人垂涎三尺的牛肉.
  • 阿餅
  • 我不記得妳在台灣時醬子會煮吃食也<br />
    感情每個出外留學的傢伙都會練就一身食神特異功能?!<br />
    看得人家好餓啦
  • cin
  • 阿餅姐<br />
    <br />
    其實我一直會煮飯啦...並不是到了這裡之後才硬學的.不過<br />
    倒真的是來這裡之後外食選擇不多又貴,天天得下廚的結果,<br />
    廚藝倒是真的精進很多.<br />
    <br />
    只可惜糕點類方面我還是不太行,一來烤箱火力不夠,二來我<br />
    只要一想到還要中英法對照找材料,人就懶了一大半.外面的<br />
    甜點便宜又好吃,用買的比較快.
  • Fangmei
  • 雖然我怕辣但是看起來真的好讚~
  • Pilot
  • 先跟版主借一下版面<br />
    竟然在這裡看到二位認識的朋友!<br />
    世界真是太小了!<br />
    <br />
    是的,阿餅和小莎,我就是你們認識的那個Pilot<br />
    <br />
    <br />
    言歸正傳<br />
    我作蘿蔔糕也是小莎教我的<br />
    他作的蘿蔔糕好吃的緊!<br />
    <br />
    又,買的到水煮肉的調理包<br />
    只要另外買肉加進去一起煮就行了<br />
    方便的多<br />
    <br />
  • cin
  • Pilot<br />
    <br />
    我該跟你說我從你第一次留言就知道你是<br />
    認識阿餅姐和小莎的Pilot嗎?<br />
    <br />
    其實在台灣好像有幾次跟阿餅姐聚會時,<br />
    剛好前後都是你回台,而阿餅姐計畫要<br />
    聚會的樣子.對你的名字很早就有印象<br />
    啦!
  • trieste168
  • cin強!!感覺這是一道功夫菜耶~ 連雞高湯你都花時門去熬了。
    看起來要配一桶飯一起才夠!!
  • 其實不難耶,火候要注意不要燒焦花椒和辣椒,然後牛肉不要滾太久而已。

    cin 於 2010/09/08 22:47 回覆

  • 西班牙小婦人
  • 我流口水了

    好棒的一道菜,我要學!
    我超級愛吃辣食的!!!
  • 加油,很簡單啦,一定會做成功的。

    cin 於 2010/09/08 22:47 回覆

  • 訪客
  • 請問 是巴黎哪ㄧ家餐聽呢 好想去吃歐 能否透露呢 謝謝
  • 家常菜館,我記得在Art de Metier那一站。地址:7 rue volta 75003 Paris

    cin 於 2013/12/16 21:50 回覆