其實去年就想去，不過沒報到。然後一直沒看到今年課程的網站，上個月看到時已經來不及，一看到這個月要提到的食材是白蘆筍和黑松露，迫不及待就報名了。
友人笑我是去吃甚於學煮吧。其實二者都不是，我只是好奇心很重，非常好奇飯店裡廚房裡的樣子。這樣的好奇心恐怕也不只我有而已。光鮮亮麗裝潢考究的飯店裡，供應者數百數千人的廚房會是什麼樣子？
二樓溫馨木質調酒吧，轉個彎，宴客廳對面的門一打開。
燈光明亮，地板器具設備都乾淨整潔，呈現的都是白色銀色色調，精神立刻抖擻起來。早上十點多時的廚房，其實已經非常忙碌，各式蔬果肉魚蛋奶的供貨商進進出出，餐廳的領班侍者也都在和廚房內協調今日訂位人數菜色。但很奇妙的，理當很繁雜的環境居然並不吵鬧。笑，可能是還不到十二點，不然就是我們上課的廚房不是主要戰區吧。
這個月的課程，食材主角是目前當季的白蘆筍和南半球的黑松露，其實都不是我偏好的食材，這二種不見天日都要把它從土裡挖出來的蔬菇食材，我總覺得有股淡淡的土質味(就是蔬果有的菜腥味和土壤裡的霉味混和在一起)，加上大概從土裡被挖出來，感覺被打擾到，奇摩子不好，都得用最簡單的方式細細烹製它們。我人粗魯，這麼細緻的食材實在吃不慣，吃了幾次也沒特別喜歡，不過看看大廚如何烹煮，多學點東西開眼界也很好。
而且在台北要開得出用白蘆筍和黑松露來做食材的廚藝課，恐怕也只有這裡了。
食譜來源：西華飯店陳重光主廚
陳主廚是個很親切的大叔，上課時很認真，非常顧慮到在場每一個學生。講到幾個英文單字時有個很可愛的口音，這一輩的台灣男生發英文音都帶著一點日本腔，每個字節都要確確實實發出來，又因為不是很熟悉的語言，比起講國語台語時，講英文的音調會軟一點，很好玩。
第一道：低溫烹煮綠白蘆筍襯夏季黑松露加帕米森起士
材料：白蘆筍一支，綠蘆筍一支，新鮮松露，帕馬森起士，松露油和鹽。
做法：
我常覺得西菜裡，做法食材越簡單的菜色，需要的傢俬就越多。要去上課前阿計才說，去去去，去看看白蘆筍除了水煮之外，還有什麼烹調方式。喏，這個，國外已經流行幾年的sous-vide烹調方式。
抽真空的機器。
白蘆筍放入可用來烹煮的真空袋裡後，倒入橄欖油/松露油和少許鹽巴，混和均勻後，放入機器抽真空。
變成這樣。在家裡自己弄的話，食材放入袋子後(拜託不要隨便買個塑膠袋就來弄，記得問清楚是可以下熱水烹調的袋子)，把空氣儘量擠出，用橡皮筋綁起來。
然後把白蘆筍放入這個可以調整溫度並維持的機器裡。這個白蘆筍的粗度，用攝式85度煮約25分鐘。
接下來陳主廚很仔細的介紹黑松露，特別刨了二片給我們聞，夏季松露的香味比較沒那麼重，所以今天的三道菜主廚都用松露油去加強香味。
松露單聞實在很......我覺得有溼木頭溼土的味道，也有一點瓦斯味。陳主廚一直在那說這香味很特別吧，很特別吧。想起法國人對松露的形容，是有麝香，動物體味和精液味，是真的蠻特別的啦。(一干台灣女生立刻花容失色)
烹調好的白蘆筍，主廚切片讓我們試吃低溫烹調後的口感，果然非常細緻多汁。白蘆筍的淡淡香氣很完整的保留下來。
煮好後的白蘆筍和綠蘆筍，用一些沙拉菜點綴，撒上削薄的松露片和帕馬森起士，就是賞心悅目的一道菜。
第二道：黑松露風味干貝手工義大利麵
材料：黑松露，干貝(約8-15PCS)，洋蔥碎，松露油，Tagliolini義大利麵，蛤蜊高湯，鹽，胡椒，白酒
做法：
橄欖油放入洋蔥碎和未剝皮大蒜，爆香。
加入干貝爆炒。
加入白酒翻炒。
加入蛤蜊高湯煮到沸騰後，將干貝取出備用。
加入煮約七分熟的義大利麵，拌炒一下。
翻啊翻啊。
灑入松露碎。
倒入之前炒的干貝。
倒一點松露油加強香味。呈盤後，刨幾片新鮮松露片，完成。
第三道：菲力牛菲鑲黑松露起士，配馬鈴薯泥和Gravy
食材：菲利牛排(150g)，松露醬，奶油起士，馬鈴薯泥，鴻喜菇，麵粉，鹽，胡椒，松露油。
做法：
菲利牛排中間切十字
松露切碎，拌入奶油起士裡。
鑲進菲利牛排中。
菲利牛排二面沾麵粉。
二面煎金黃後，連鍋帶牛排，放入約二百度烤箱裡，烤約五到八分鐘。(牛排大概約五分熟左右)
課堂中有人帶了不同部位的牛排，主廚一起煎了切碎跟大家分享。
烤好後的牛排準備呈盤。先放淺淺一層馬鈴薯泥，上頭放烤好的菲利牛排，把炒好的鴻喜菇放在牛排上頭後，刨一點松露片淋上松露油，上桌。
上完課後就是吃大餐聊天的時間啦。
帶著飽飽的肚皮，下課。
西華飯店廚藝課2011年課表：http://www.sherwood.com.tw/news_detail.php?No=74
留言列表
黑白玩 (16)
